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正宗古法手工阿胶糕是怎么做出来的

发布于 2019-02-06 20:11:57 分类: 阿胶糕的做法 浏览量 (1615)

立秋以来,随着天气渐渐凉爽,很多喜欢养生的姐妹都喜欢在秋天“补气血”,秋季是一年四季中收获的季节,天气也慢慢变的凉爽,人的胃口和心情都会变的更好,因此,在秋季进补,确实是很好的季节。现在生活节奏快,压力大,很多女性都会出现“气血虚”的情况。

所谓“气血虚”,是一个中医学的概念,气血虚,则脏腑经络、形体官窍失之濡养,各种机能失之推动及调节,故可出现不荣或不用的病证,主要表现为面色淡白或萎黄、少气懒言、疲乏无力、形体瘦怯、心悸失眠、肌肤干燥、肢体麻木,甚至感觉障碍、肢体痿废不用等。

说起补气血,我们首先会想到阿胶,阿胶虽是补血圣药却有着食用不便、易上火、不补气的缺点,而阿胶糕的出现打破了这些弊端。

谈起阿胶糕,就肯定要提起阿胶的发源地,山东聊城东阿县。

东阿和阿胶,就像茅台镇和茅台酒一样,是这个小城的名片,也养育了一代代的制胶人。

那么,我们吃到的阿胶糕是怎么做出来的呢?

每年春季,选择纯黑无病健驴,饲以狮耳山之草,至冬宰杀取皮,刮毛涤垢再浸漂数日,取阿井水,用桑柴火熬三昼夜,去渣滤清,加参、蓍、归、芎、桔、桂、甘草诸药汁再熬制成胶,其色光洁,味甘咸,气清香,此即真阿胶也。

————《中国药学大辞典》

东阿胶,之所以能成为“国药瑰宝”,全是因为一翟驴皮,历经岁月的考验传承下来的东西,有时候讲不出道理,但却是用实实在在的效果说话的。阿胶也曾经用过牛皮、猪皮,可是效果却大打折扣,真正让东阿胶口碑在外的就是驴皮胶。

东阿县当地人常说,手艺人讲究的是传承,更是良心,阿胶只能采用黑驴皮熬制,才有补血滋阴润燥功效。牛皮熬胶叫黄明胶,其功能与阿胶相似但效果就差一些了,如果用马皮熬制的“阿胶”效果恰恰相反,所以,阿胶虽好,但是朋友们选胶一定要睁大眼睛!

曾经有人算过一笔账,一斤牛皮是30元,一斤驴皮是200元。按照当地的熬胶方法,一斤胶就得两斤驴皮,成本太高了,如果用牛皮、马皮甚至猪皮熬胶,那就合适多了,反正用阿胶的人也看不出来,为什么非得那么死心眼做驴皮胶,现在还有谁还做真正的驴皮胶?

东阿县手艺人憨憨的笑两声,然后说:"不管别人怎么说,我们做好自己的胶就行了。"

关于驴皮的选择,也是大有讲究的,当地人一直遵循古法的传承选用黑驴皮。清代医药大家陈修园指出:“驴亦马类,属火而动风;肝为风脏而藏血。今借驴皮动风之药,引入肝经;又取阿水沉静之性,静以制动,风火熄而阴血生。”同时,针对毛驴有黑色、灰色、栗色……陈修园一针见血地说:“必用黑皮者,以济水合于心,黑色属于肾,取水火相济之意也。”

这个人是家住狮耳山下的家里养几十年的驴,也为当地人供应了几十年的黑驴皮。他们是真的轴,从来没从别人那里进过驴皮,有的时候他家的驴皮供货不足,他们宁肯少做几斤胶。他们说,他家的驴皮放心,是真正的吃狮耳山的草长大的小黑驴,这样的驴皮含有更多补血益气的成分,熬出的胶才能堪称“上品”,怕进别人家的驴皮会上当。

一口古阿井,数代阿胶人

东阿阿胶之所以能够受到大家好评,全是因为东阿的井水,如果不是用东阿井熬的阿胶,也称不上是东阿阿胶了!真正的阿井水比重很大,甚至能浮起硬币。所以东阿县的井水最能分离驴皮中的胶原蛋白,做出的阿胶效果最好!

这就是当地的那口古阿井,三代阿胶人,也一直是用这口古井水来熬胶,一代一代传承下来的。

近些年,东阿阿胶越来越火,很多一起的手艺人,他们的后代们都已经建了工厂,好几个阿胶企业都已经上了市,成了富豪企业家。可是也有人却还是守着祖辈留的那口古井,说:一方水土养育一方人,水就是阿胶的魂,离开了这一口古井水,阿胶也就不能叫阿胶了。

当别人用工业水大发阿胶财的时候,他们却依然守着这口古井,做真正的阿胶,手工胶,良心胶,他们常说,不管走到哪里,也不要忘了根。

不忘初心,古法熬制

东阿人不是做生意做的好的,但是他们的手工阿胶却从来没人敢和他们叫板,一直严格按照祖辈传给他们的方子,一斤胶需要多少驴皮,多少井水,多少辅料,每次都是再三核对。泡皮、刮毛、焯皮、化皮、靠汁打沫、过滤、沉淀、出胶、切胶、凉胶、翻胶、擦胶这些工序更是一点都不能少。

他们熬胶在当地每天都是可以看到的。因为胶的产量少,所以从来不用胶厂的大锅。

熬制的手工胶,是黑褐色,质硬而脆,一掰就碎,断面光亮,碎片对光照就像透明一样。而工厂熬胶是没有这些性状的,工厂胶颜色很暗,腥臭味很重,并且泡在水里很难泡开。

阿胶发展史上的变革——阿胶糕

阿胶糕是山东地区汉族糕类药膳,是根据唐代宫廷秘方“贵妃美容膏”组方所得,逐渐发展成方便携带和食用的“阿胶糕”,阿胶糕现在是最受大家欢迎的,因为拿了就吃,所以也叫即食阿胶,但只有好胶,才能熬出好糕,胶不好,那糕是不可能好的,像熬胶一样,他们熬得糕的配料也是大有讲头。

这是他们用来熬糕的配料,新疆若羌红枣,宁夏A+级枸杞,家乡的老冰糖,当年的新芝麻,绍兴的黄酒,只有这些地道好料,才配的上他们的好胶,也才能做出真正的好糕。

他们做出来的糕,色泽透明。普通的远远没有这样的效果。

他们手工做的糕吃起来又香又有嚼劲,并且还有长长拉丝,那是因为胶原蛋白丰富的原因,每次他们都会将熬制好的阿胶糕放在阴凉处自然成型,不会用其他方法快速降温,因为这样不利于阿胶糕火毒的排出,人吃了快速降温的阿胶糕就容易上火。

东阿县手艺人也慢慢的老了,不知道他们还能熬多久,但都知道他们不是把这些当成一份工作,而是一份不忘初心的执着,他们是一个个工匠,熬最好的糕,做最单纯的手艺人。

后记:相信大家看了这么多,也大概了解了东阿县的手艺人是怎么样用真正的古法熬制出正宗的手工阿胶糕的了。

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