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重阳旧事:东北瓜子与东阿阿胶

发布于 2020-10-24 19:31:00 浏览量 (278)


文 | 赵冬



这几年一到天气转凉时,就开始惦记,是动手熬东阿阿胶糕的季节了。


东阿阿胶是不是要天寒时吃才最适宜,药性原理我并不十分了解。只是觉得大枣、枸杞是火红的,黄酒是热烈的,熬制时,厨房里也是暖融融的——这样的气氛,似乎深秋或入冬最好,一层层暖意从食材上生长出来,一路蒸腾到人心里,于是熬制的人,被赠予的人,在温度骤降的时刻,也便多了一重对抗寒凉的勇气。


东阿阿胶,也是每年这个时节囤下的。趁着双十一活动,买下两盒存在角落,再把存了一两年的囤货拿出来。据懂行的人说,如此来火气褪去,药性更为温和,补养也不必担忧过火。


其他食材,同样要精挑细选。黄酒我多用即墨老酒,中国最知名的黄酒,南有绍兴北有即墨,私心觉得只有山东即墨的黄酒配正宗的东阿阿胶,脾性更为相合;红枣与核桃,则以新疆为佳,枣要个大饱满,核桃薄皮最优。大枣需去核,切片或小块,核桃两颗一组地挤碎,再完完整整地把仁剥出来,这样的繁琐在初冬时节却显格外温馨。


中途有过偷懒的时刻,买去了核的大枣,剥好了皮的桃仁,但不知是不是心理作用,总觉得红枣不够甜,核桃也总有些陈,仿佛不是亲手剥的,成品里就多了些流水线的敷衍,少了点手工的真诚。


于是索性全部手作。秋天的午后守着一盆核桃,取两颗夹在掌心,找准凹凸处的角度对准,不必用蛮力,只用巧劲儿,两手轻轻往中间一压,就能听到清脆而短促的一声。摊开手,两颗饱满的核桃上各自有两处裂缝,运气好,桃仁能完整地取出,否则就要费些力气,换个角度,再夹一次,再一点点细细地剥出来。



这让我想起小时候的许多个午后。奶奶坐在摊在地上的一席被子上,一层一层地絮棉花,我在一旁的小板凳上,捧着一个竹编的簸箕,一颗颗认认真真地嗑瓜子。太阳暖烘烘地,晒在被子上,棉花上,奶奶的花镜和顶针上,我的头发和背上。


时间如流水,温柔而缓慢,只有眼前的小电视里,《红楼梦》的剧情反反复复地上演。絮被子,是耗时费神的事儿。旧棉片因拉扯而膨起,捏在手里约一寸长,要一层层地将棉片重新填回到被子里,薄厚需均匀,下手要细密,盖久了失去了弹性的被子,才能在这样的操作下,恢复柔软和温暖。


间歇的休息,通常是一集结束时。片尾曲响起,奶奶摘下眼镜,收起盘着的腿,直直腰身。我赶紧屁颠儿屁颠儿地凑过去,一只手伸到她面前,张开,是满满一手心的瓜子仁儿。


多年后回想旧事,依旧不能确认奶奶为什么总不太会嗑瓜子儿。这是东北人的日常消遣,看电视时,聊天时,甚至节庆待客时,桌上总要摆着各色各味的瓜子。但奶奶是不碰的,只说“嗑不好”。于是我从小就懂得在此事上讨她欢心,一家人热热闹闹围坐时,我总是先嗑出一把给她,此后才安心自己吃。



她是极爱干净、甚至有些微洁癖的人。但接过我的瓜子仁时,却从不计较这些是手剥的,还是以门牙嗑开的,只一味地高兴。我有时疑心,她彻底放弃了“嗑瓜子”这一消遣娱乐,也许是从我承担起“代嗑”业务开始的。如同每年等着我熬东阿阿胶糕相赠的好友,不是不能自己动手,只是被人惦记、被人照顾的感觉,实在是过于好了。


而我的很多习性,比如喜欢动手劳作,比如愿意将好食好物分享给友人,也是幼年时常常呆在奶奶身边养成的。此间最难得的,或许是那一点耐心。


如同絮一床棉被需要二三日的光景,熬一次东阿阿胶糕,性子慢的,可以花去几天时间。最耗时的是烊化的过程,东阿阿胶需用黄酒烊化,全然融入到酒中,腥气才得祛除,药性也被全面激发。入酒前,先要用干净的布将东阿阿胶包裹起来,以刀背分数次敲击,直到成片的东阿阿胶皆碎成小块或小粒。


碎粒浸入黄酒中,覆上保鲜膜,就开始等待。要在秋冬时节烊化充分,常常要两三天。这几十个小时中,每隔数小时,须得掀开膜,以筷子搅动一番。这是缓慢悠长的过程:硬的质地在酒中逐渐软化下来,颗粒越来越小,最终成为透明的胶质,融化在黄酒的香气中。


还好耐性是有的。儿时围观奶奶裁衣服、絮棉花、晒米面的经历,给了人应对反复与迟缓的一点抗体:万物皆有它的节奏,不要急,慢慢来。


等待的最后一日,可以着手处理其他食材。黑芝麻、核桃与红枣,都还要入烤箱烘一下,或者在锅内翻炒,为的是去除潮气,令香味更浓。托盘或是玻璃饭盒,要提前铺好油布,抹上芝麻油,以免熬制出锅的成品黏在容器之上。


这些厨房里的小智慧,也是从老一辈身上习得。从前奶奶包粘豆包,底上要粘一张苏子叶,上锅前,再在蒸屉上涂一层薄油,蒸出来的豆包,就能完完整整地取下,不会粘黏在屉上。


另一重技巧是分寸与火候。这是小时候在灶前看来的:青菜要大火爆炒,炖菜要文火温吞,蒸蛋羹,最重要则是一气呵成,不可中途掀锅。熬东阿阿胶时,种种技能就都用了进来,熬制时要耐心,大火开后迅速转小火,以锅铲不断抄底搅拌,绝不能糊锅。


待到手臂微酸,胶液也粘稠起来,拎起铲子,汁液成片坠下,即“挂旗”,此时将火调至最小,而后依次添加大枣、核桃、枸杞、桂圆,我因为怕甜,常省略了冰糖。入了料的胶液迅速结块,必须大力搅拌,关火后再下入黑芝麻搅动——这是比切阿胶块更费力的程序,必须在胶液转凉变硬前,拼尽全力搅到均匀。



搅匀的阿胶盛出放入容器,大力按压,也可撒上玫瑰花瓣,凉透后包裹上保鲜膜,放入冰箱,次日取出切片,再一片片包装封好,就算完工。做好的成品,一部分被朋友上门取走,一部分用快递寄给父母。


只是心中不免有遗憾:制作东阿阿胶糕时用到的那些与食物和光阴相处的智慧,全然来自奶奶的言传身教。而当我开始学做这种补品,送与家人友人用以养生时,她已经因病离世。


但我还是会在很多时刻想起她。剥核桃的午后,等待烊化的黄昏,用力搅动锅铲的那一刻,以及,完工之后,在锅里添些水,用黏在壁上的碎末煮一锅浓浓阿胶汤时——食物与光阴一样,不容浪费,须得珍惜。



几款秋冬阿胶养生饮品



东阿阿胶牛乳茶

一杯煮好的红茶,倒入适量牛奶;

加入东阿阿胶粉,搅拌均匀;

享受醇香、甜美的阿胶牛乳茶。



东阿阿胶莲子雪梨饮


在茶壶里依次倒入莲子、枣片、冰糖、小块雪梨;


加入适量纯净水,加热至沸腾;


最后倒入东阿阿胶粉,轻轻搅拌至粉末融化。



东阿阿胶养肝茶


在茶壶里倒入纯净水,再依次倒入冰糖、菊花、枸杞;


盖上盖子煮沸三分钟;


稍微冷却后加入东阿阿胶粉,轻轻搅拌至粉末融化。



(本文为作者独立观点,不代表特别爱健康立场。


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